В основном в геометрии рамы. Гравийники это скорее подвид шоссера на широкой резине и немного изменённой геометрией в сторону горного велосипеда(мтб). Самый, наверное, заметный признак - руль-баран. Ах, да! И жесткая вилка!
Есть мнение, что это вообще чисто маркетинг и не более. Мол взяли циклокросс, внесли парочку изменений (или вообще не вносили) и вуаля. Покажи мне циклокросс и гравийник - я не отличу кто где.
Про MTB и разновидности Денис писал уже в прежнем посте.